ごまそば鶴喜：美味しさの追求

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日本が誇る伝統の味を造り続けて。
そばの歴史は古く、およそ1200年前にはすでに食されていたといわれます。昔忍者が携帯していた食料も実はそば粉であり、行者が修行のために世俗を離れ生活をした時にも、そば粉は欠かせない食料であったといいます。これは、短期間に収穫ができ、僻地にも良く育つことから、食糧難を緩和するひとつの手段となっていたからだと思われてます。日本人の嗜好にあっていることも愛され続ける大きな理由ですが、今日栄養学上、そばには多くの優れた栄養価があることが解明されるにあたり、自然から学んだ先人達の知恵に、私達現代人は改めて関心させられます。
製麺卸専門店から工場直営のそば専門店の開店へ。添加物の欠かせない大型スーパーなどの大量仕入れストックに、どうしても添加物は使いたくなかった製麺卸専門店が選んだ道は、その日打った麺をその日のうちに提供できる「そば店」を開くことでした。
日本を代表するヘルシー食品のひとつとして、世界的にもその栄養価が注目されるそば。日本人が培ってきたそば本来の味をお届けするために、創業以来30有余年、私達は一貫して無添加を守り続けています。

昭和天皇より美味礼賛の栄誉を賜った比叡山山の麓「鶴喜」本店。
「ごまそば鶴喜」の店名の由来は、知人であった比叡山麓、創業三百年の老舗「そば処鶴喜」の社長が、「北海道で、麺にも、もちろんつゆにも一切の添加物を使わない、全く無添加のおいしいそばを提供する店をつくりたい」との私たちの考えに賛同され、店名の「鶴喜」の使用を快諾してくださり開店の運びとなったものです。
鶴喜本店は、日吉大社への参詣客でにぎわい、比叡山の修行僧達も立ち寄る老舗中の老舗であり、皇室に献上するほどの名門であります。その名を汚さぬよう、無添加を貫き、北海道一の名門として「ごまそば鶴喜」を育てていくこと。それは私たちの使命でもあります。

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「ごまそば鶴喜」独自の製麺技術
麺は、そば粉や特性のつなぎ粉、黒すりごまが一定の比率に保たれ、ベテランそば職人の動きを再現した大型製麺機で製造します。これは、力の強弱や振動などをつかさどる微妙な歯車の調整等、長年製麺業を営んできた経験を基に研究を積み重ねてきた当社独自のもので、無添加のためその日ご提供する分が早朝につくられます。
その麺は、当社の技術により機械打ち蕎麦では不可能といわれている超多加水蕎麦の製造を可能にすることで腰の強い蕎麦が出来上がりました。また、体内のコレステロールを駆除する不飽和脂肪酸を多く含んでいる黒ごまを大量にすり込んでいるので健康にもとてもよいのが当社のごまそばの特徴です。
私たちは、皆様においしさとともに安心と健康を召し上がっていただくことが喜びなのです。

素材を吟味し「本物」だけを作る喜び。
そば粉は国産のそば粉をはじめ、十分に吟味した粉を独自にブレンド。つなぎとなる小麦粉も鶴喜特性のブランド粉を使用します。つゆのベースとなるのが「かえし」。
工場地下室の蔵では国内初、当社オリジナルの「かえし製造、保存」システムを利用し醤油、味醂、酒、砂糖を原料に、一定の温度で一ヶ月以上ねかせた、この「かえし」がつくられています。だし汁は日高昆布、産直の土佐の鰹節を原料に、ほとんどの当社直営店で掘られている、地下200メートルから湧き出る地下水をつかってとっております。この「かえし」と「だし汁」をあわせて風味あふれる蕎麦のタレができるのです。これらにもうまみ調味料などは一切使わず自然の味を大切にしています。本物の味は、素材の持ち味とそれを壊すことのない技術が生かされたもの。そのために妥協はありません。

工場長の私が毎日、その日の分を製麺いたします。

製麺機です。

おいしさのために・・・

上記掲載の左右のタンク類は、美味しいつゆを作るために、独自のブレンドで「かえし」と「だし汁」を練りあげます。

▼そば粉の基本的工程です。(昔の工程)

1．

石抜きと磨き

製粉の前段階として、ゴミや石を取り除き、畑からついてきたドロやほこりを除き、原料をきれいにします。

2．

粒揃え

玄そばの粒の大きさを揃える。このときに何段階に分けるかによって、できるそば粉にかなりの違いがでます。

3．

抜き

玄そばを実と殻に分ける。このとき、2の粒揃えの程度によって、完全に殻が取り除かれるか、それともある程度残るかが決まります。

4．

挽割（省略されることもある）

3でできた丸抜き（実を潰さずに殻を取ったもの）を割って小割れを作る。このときできる胚の部分の粉が花粉（または端粉）と呼ばれます。

5．

石臼またはロールで製粉

石臼挽きのときは、3でできた丸抜きや4でできた小割れを挽いてふるいでふるいます。ロール挽きのときは、丸抜きや小割れを2本回転するロールの間を通すことによって砕き、粉にします。その際、実の中心部から粉になるので（一番粉）、残りを再びロールに通し、順に二～四番粉を作ります。

ここで、皆さんの良くご存知の粉ができあがります。

一番粉：	内層粉で、サラサラした粉。さらしな粉、御膳粉とも呼ばれる。

二番粉：	中層粉で、そばの風味がある。

三番粉：	外層粉で、そばの風味がある。

四番粉：	甘皮などが多いので、色・味ともに強い。

私ども鶴喜では、この一番「そばの風味」のある二番粉に「ごま」を混ぜ合わせたものを使っています。
これらの工程を、現在は製麺機で行っていますが基本工程としては、今も昔も同様の過程を心込めて打っています。

<豆知識>
そばには、悪玉コレステロールの酸化活性を防ぎ、動脈硬化を予防することで知られるポリフェノールが含まれています。
また、ビタミンやタンパク質以外に、毛細血管を強化し、記憶力を向上させる効果のあるルチンを多く含んでいることでも注目されています。

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