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そばは「食べ方」が何かと話題になる食べ物である。
いうまでもなく代表的なのは、つゆをどれくらいつけるべきかという問題だ。
一箸で何本すくいあげるべきとか、猪口はどうする、蒸籠の簾ざやに残った短いそばはどうつまむかといったことも、ごく基本的なそば食いの作法のひとつとしてよく取りざたされる。
食事にはマナーがつき物だが、普段の食事ではあまりうるさいことはいわない、というのがふつうだろう。けれども、そばの場合は違う。気軽に食べれる日常食でありながら、食べ方がとやかく言われて当然の趣がある。ところでそうめん、ひやむぎの食べ方の作法については、室町時代から細かく決められていた。といっても上流階級の人々の正式な供応膳での作法であり、一般の人々がどのように食べていたのかは不明だが、当時の作法は形を変えながらも江戸時代に受け継がれている。
元禄五年（1692）に出た女性のための絵入り教訓書「女重宝記」には女子のたしなみとして、麺類の食べ方が詳細に述べられている。
索麺くふ事 汁をおきながら一はし二箸そうめんを湾よりすくひ入りて、さて汁をとりあげくふべし。そののちは汁を手にもちすくいひ入、くひてもくるしからず。汁をかへ候は、はじめはいくたびも汁を下におきすくひ入、とり上げくふべし。饂飩もくひやうおなじ事也。蕎麦切など男のやうに、汁をかけふ事有べからず。からみ、くさみなど、かならず汁へいりベからず。
これは実は、そばの食べ方について書かれた最初の文献とされるものだが、通常注目されているのは、男のように汁をかけて食べてはいけないという条である。わざわざ戒めているのは、いちいち汁につけないで、そばに直接汁をかけて食べる風があったということで、これが「ぶっかけ」の始まりと考えられるからだ。
それはさておき、問題は、ここで述べられたそばの食べ方は、あくまで女性の作法だということであろう。文脈からは、男はぶっかけスタイルでそばを食べるのが当たり前というふうにも読めるわけで、この時代にはまだ、「そばの作法」はこれといって決まっていなかったとも解釈できる。
江戸が饂飩をおしのけそばの町になるのは18世紀後半からと推定されているが、この時代は、いわゆる江戸っ子が形つくられた時期である。そして19世紀に入り文化文政時代（1804〜30）になると「粋」の美意識が生まれ、料理文化の爛熱のなかでそばも洗練されていく。
ともすれば、現在も江戸っ子風の粋なたぐり方とされているそばの食べ方が確立されたのは、およそ200年ほど前のことだったのかもしれない。 |
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